В зависимости от вида чая чайный настой может иметь как ярко-желтый или светло-зеленый цвет, так и довольно темный красно-коричневый. Насыщенность цвета зависит от процентного содержания в чае пигментов, придающих напитку ту или иную окраску. Различают 4 главных чайных пигмента:
Хлорофилл, как известно, придает зеленый цвет растущему чайному листу. Во время термической обработки сырья пигмент разрушается – в процессе ферментирования содержание хлорофилла значительно снижается, сохраняясь, главным образом, лишь в белых и зеленых чаях.
Учеными доказано, что хлорофилл обладает сильными антибактериальными свойствами, оказывает стимулирующее воздействие на сердечно-сосудистую систему, желудочно-кишечный тракт, а также активно борется с инфекционными и даже онкологическими заболеваниями.
Желтый ксантофилл и оранжевый каротин, относящиеся к группе каротиноидов, присутствуют, в основном, в черном чае. Эти пигменты темнеют в процессе термической обработки, придавая чайному настою красно-бурый цвет.
Каротиноиды оказывают благотворное влияние на работу репродуктивной и иммунной систем, кроме того, эти вещества являются мощными антиоксидантами, способными притормаживать процесс старения и развитие раковых клеток.
Теафлавин, содержание которого в сухом чае не превышает 2%, придает напитку красивый золотисто-желтый цвет, а также яркость и живость, которая присуща лишь качественным сортовым чаям. Пигмент сохраняется только при правильном хранении и заваривании.
Теофлавины обладают антиоксидантными и противовоспалительными свойствами, способностью снижать уровень холестерина в крови, а также уменьшать количество жиров, всасывающихся в кишечнике.
Теарубигин, входящий в химический состав чая, придает настою насыщенный красно-коричневый цвет. В китайских сортах чая этот пигмент довольно светлый, скорее красный, в индийских – более темный: коричневый с бурым оттенком.
И теофлавин, и теарубигин образуются в процессе ферментации чая, но, несмотря на то, что их химические структуры схожи, теофлавин гораздо быстрее подвергается разрушению и переходит в теарубигин, в результате чего чайный настой приобретает темный, коричнево-бурый цвет.
Соотношение теофлавина и таврубигина в хорошем чае от 1:10 до 1:15, при соотношении пигментов 1:20 и выше чай считается непригодным к употреблению.